ドラマーの藤崎涼です。
僕は1日に一度は麻婆豆腐を食べています。 ……いや、必ずというわけではなく、色々な理由で食べられない日もありますけどね。 最近はダイエットが追いつかなくなってきて、油を減らしたりして頑張っていますが、「もし麻婆豆腐が食べられなくなったらどうしよう……」と不安になるほどの中毒者です。
さて、家で食べる時はもちろん自分で作ります。 とはいえ、一から作るのは大変なので、市販の「麻婆豆腐の素」を活用することも多いです（記事の最後に、僕が愛用している素を紹介しますね）。
麻婆豆腐に大切なものって？
本場・四川の麻婆豆腐は、実は「うま味調味料（味精）」をしっかり使います。元祖と言われる『陳麻婆豆腐』のレシピでさえ、指定されているほどです。
僕は決して「うま味調味料否定派」ではありません。ただ、「調味料に頼らず、素材の味を活かしてこそ本物だ」という持論があります。
そのため、自作する時は「使う素材（特に豆腐と肉）にこだわり、うま味調味料なしでどこまで美味しくできるか」をテーマにしています。 麻婆豆腐の味を左右する3大要素は、「豆板醤」「豆腐」「肉」。ここが一番のこだわりどころです（語りだすと長くなるので、ここでは割愛しますが……笑）。
縁の下の力持ち「鶏がらスープ」の革命！？
そして、素材の次に大切だと思っているのが、隠れた主役「鶏がらスープ」です。
僕は、「無塩・純粋100％の鶏がらスープ」を使います。 麻婆豆腐の出汁には鶏がらスープが基本ですが、市販の中華スープの素はおすすめしません。というのも、市販品の多くはすでに塩分が強く、味の邪魔をしてしまうからです。
豆板醤や豆豉（トウチ）には元々かなりの塩分が含まれています。スープにまで塩気が入っていると、どうしても塩分過多になり、全体のバランスが崩れてしまうんです。だからこそ、スープは「無塩」がベスト。
しかし、鶏ガラを買ってきて自分で出汁を取るのは非常に手間がかかります。 以前はパック入りの液体無塩スープを探して使っていましたが、なかなか売っていないのが悩みでした。スーパーの「オーケー」で見かけることもありますが、在庫が不安定でストックには不向き……。
⬇︎通販には100g単位の小分けで便利な冷凍鶏がらスープもあります。冷凍は便利なんですが、送料が高いのがネックでした。
ついに見つけた！理想の「無添加 鶏スープ」
そんなある日、ついに理想的なものを見つけました。
それが、前田家の『無添加 鶏スープ』です。
なんとこれ、九州産の鶏肉100%のみで作られたチキンスープなんです。 化学調味料はもちろん、酵母エキスもたんぱく加水分解物も不使用。そして当然、無塩です！
原材料が「鶏肉」となっているので、骨ではなく肉から出汁を取っているのでしょうか。
さらに嬉しいのが、液体ではなく「顆粒（パウダー）」であること。保存がきく上に、袋にジッパーがついているので使い勝手も抜群です。
開封前は常温保存でいいのですが、開封したら冷蔵保存です。
でも、開封後は冷蔵でどれくらいもつのかは不明です。冷凍した方がいいのかなぁ？
実際に、規定量の水で溶かして作ってみました（2人前の麻婆豆腐に100cc使用）。
感想は、「ちゃんと鶏の出汁が効いている！」。
僕にとって一番のネックだった「チキンスープ」問題がこれで解決し、まさに革命が起きました。現状、通販でしか見かけないのが唯一の残念な点。スーパーでも手軽に買えるようになればいいのになぁ。
余談：調理用具にはあまり拘っていない
麻婆豆腐の味にはこだわりますが、実は道具にはあまり執着していません。 以前は本格派を気取って鉄製の中華鍋を使っていましたが、手入れが面倒でやめてしまいました（笑）。
ちなみに、以前は陳建一さんのシグネチャー中華鍋を使ってましたよ。
ここ数年は、イタリアのバッラリーニ社の『パヴィアシリーズ』の26cm鍋を使って麻婆豆腐を作ってます。 耐久性もあり気に入ってます。⬇︎
今までフランス製や日本製など、耐久性を謳うフライパンを色々試してきましたが、大抵1年でコーティングが剥げてしまいました。でも、バッラリーニは本当に丈夫！ 3年近く使っていますが、全く問題ありません。デザインも秀逸で、イタリア製らしい格好良さと実用性を兼ね備えています。しかも、国産の高級ラインの半額くらいで買えるコスパの良さ。
お玉も使わず、シリコーンゴム製のスプーンヘラ1本で仕上げています。
余談でした。
僕が普段愛用している麻婆豆腐の素を一挙紹介！
「一から作るのは面倒……」という時でも、これから紹介する“素”を使えば、手軽にプロ級の本格的な味が楽しめます。
僕が気分に合わせて使い分けている精鋭たちです。
どれも美味しいです！本格的な四川風の麻婆豆腐を求めている人にはどれもお勧め！
（ただし。どの素を使う場合も、「豆腐と肉選び」だけは妥協しないでください。ソースが良くても、肉と豆腐がイマイチだと味が半減します。肉はぜひ「国産牛」を使ってみてください。
⬇︎『ヤマムロ 陳麻婆豆腐調料』（本場の元祖！四川麻婆豆腐の基本です。これを食べずして麻婆豆腐を語るなかれ。）中国製
⬇︎『ユウキ 大辛 麻婆豆腐の素』（本場四川のガツンとくる辛さが特徴）中国製
⬇︎『ユウキ 四川マーボーソース辛口』（昔からの定番。安定のクオリティです。）中国製
⬇︎『味の素 Cook Do PREMIUM 極 麻辣麻婆豆腐用』（あのCook Doが突然覚醒した（！）と言われる革命的商品。）日本製
⬇︎『新宿中村屋 本格四川 極み麻婆豆腐 辛口』（日本人向けのアレンジと本格感のバランスが絶妙。肉入りなのも嬉しい。）日本製
⬇︎『好人家 麻婆豆腐調料』（本場四川の麻婆豆腐の素。コスパ最強で味も文句なし）中国製
⬇︎『横浜中華街 京華樓 本場四川 麻婆豆腐の素』（横浜中華街の名店。四川から招聘した麻婆豆腐担当の厨師がお店で作ったソースをそのままパック！）日本製
⬇︎『ライフプレミアム 辛さと旨味がくせになる麻婆豆腐の素』（PB商品と侮るなかれ。国産の素の中ではトップクラスの本場感。）日本製
⬇︎『中国大明火鍋城 麻婆豆腐調味料』（福岡にある四川料理店の麻婆豆腐の素。僕は実店舗には行った事ないですが、この麻婆豆腐調味料を通販で何回か買った事があり、美味しかった記憶があります。（最近は買ってないですが）日本製
【 送料込 】福岡 人気店 大明火鍋城 監修 本格四 川麻婆豆腐
麻婆豆腐の調理器具
菰田欣也さんのシグネチャー中華鍋（僕は使ってません）
僕は最近は中華鍋を使わなくなりましたが（手入れが面倒なので）、以前は陳建一さんのシグネチャー中華鍋を使ってましたよ。⬇︎
ここ数年は、イタリアのバッラリーニ社の『パヴィアシリーズ』の26cm鍋を使って麻婆豆腐を作ってます。 耐久性もあるし気に入ってます。⬇︎
そして、おたまは使わずシリコーンゴム製のスプーンヘラを使って調理しています。
余談でした。
おまけ：
⬇︎麻婆豆腐、餃子、チャーハンの本！
僕（藤崎涼）が麻婆豆腐のお店を紹介しているページもあります。
『餃子炒飯麻婆豆腐のうまい店 首都圏版 (ぴあ MOOK) 』