陳麻婆(ヤマムロ)『回鍋肉(ホイコウロウの素)』

陳麻婆回鍋肉お勧め
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これぞ本場中国四川の回鍋肉!!

麻婆豆腐の元祖である、中国四川の『陳麻婆豆腐』。
その『陳麻婆』ブランドの回鍋肉(ホイコーロー)の素を紹介します。

この商品は過去に一度発売されていた事があり、僕は一度だけ買ったことがありますが、それ以来お店で売られているのを目にしませんでした。
輸入が途絶えていたのか、それとも扱っているお店が少ないのかは不明です。(以前は”カルディ“とかでも売られてい気がします。多分。)

今回、新しいパッケージになっていたのをたまたま見つけたので、あらためて買ってみることにしました。

でも、僕は回鍋肉は自分で作れるので、わざわざ素を買う必要はないんですけどね・・・・。
回鍋肉は、郫県豆瓣醤(ピーシェン豆板醤)や豆鼓などの麻婆豆腐に使う調味料があれば、簡単にできてしまうんですけどね。(小声で)

まあ、普通の人はそんな調味料は常備していないでしょう!
この回鍋肉の素があれば、本場の回鍋肉が手軽に作れてしまうのです!

回鍋肉とは?

“回鍋肉” は、四川ではスタンダードな料理です。
日本で言えば”生姜焼き”みたいな位置づけかもしれません。

日本に回鍋肉が根付いたのは、担担麺や麻婆豆腐を日本に伝えた陳建民さんのおかげです。
しかし、麻婆豆腐や担担麺と同じように、回鍋肉も日本人向けにアレンジされて浸透しました。
当時の日本では、四川料理のような辛い料理は馴染みが少なく日本人に受け入れ難かったのと同時に、本場の調味料も日本では手に入らなかったので、日本で手に入る食材で日本人に受け入れられるアレンジで伝えられたのが、現在日本に浸透している日本式の麻婆豆腐や担担麺や回鍋肉です。それぞれ四川式と日本式ではまったくの別料理と言ってもいいくらいに違いがあります。

日本式の回鍋肉は、豚肉を甘味噌で炒めて、野菜はキャベツ、長ネギ、ピーマン、さらには人参などが入っている事があります。 特にキャベツは日本のホイコーローには欠かせない食材になってますね。
しかし、本場四川の回鍋肉は、基本的に豚肉と葉ニンニクだけという超シンプルな具材で作られ、味付けも甘くないのです。 
そう考えると日本式の回鍋肉は栄養バランスは良いですね!
ただ、本場でも色々なレシピは存在すると思います。アレンジで他の野菜を入れることもあるようですし、隠し味程度に砂糖を使うこともあるようです。でも、あくまでも”隠し味程度”です。日本のように砂糖や甜麺醤を入れて甘くはしません。

ところで、回鍋肉は “” と書きます。 どういうことでしょう?
調理する時に鍋を回したりするわけではありません。(エンターテインメントかよ!)

“回鍋肉” という料理名になった理由は・・・。

昔の中国では、茹でたり蒸したりして調理した豚肉の塊肉を先祖の墓前にお供えしていたらしいです。
で、お供えした後の豚肉を捨てるのは勿体ないので、再調理して食べたわけです。
お供えした後なので、当然豚肉は冷たくなっています。 冷たくなった豚の塊肉をカットして、四川のスタンダード調味料である豆板醤で炒めて再調理をしたわけです。

ということは、一度調理(湯通しした)お肉を、もう一度鍋で炒めて調理するということになりますね。
要は鍋を2回(茹でる時、炒める時)使い回して肉を調理するので、”回鍋肉”と呼ばれるようになったということらしいのです。

これはあくまでも僕が聞きかじった情報ですので、どこまで正しいかは不明です。でも、だいたいそんなことらしいです。

ちなみに『回鍋肉』は、英語では『twice cooked pork belly』と呼んだりします。
直訳すると、”2回調理した豚バラ肉”です。
“double cooked pork”とか、中国語読みをそのまま英語表記で”hui guo rou”とか書くこともあるようです。

なぜ日本のホイコーローは甘いのか?

日本の回鍋肉は砂糖が沢山使われて甘いですが、四川の回鍋肉は砂糖を使いません。使うとしても隠し味程度の量で、日本のホイコーローのように甘い味付けにしたりはしません。
でも、日本の回鍋肉には砂糖や甜麺醤が使われていて、甘い味付けになっているものが多いのです。

砂糖を料理に大量に使うのは日本の文化らしいです。日本人は砂糖の甘味を感じると「おいしい」と感じるので、だからどんな料理にでも砂糖を沢山入れるのだそうです。 面白いですね。
かと言って、日本人が料理に砂糖を多用するになったのは、おそらく戦後からだと思うんです。
戦争により、日本には砂糖が入ってこなくなった。そして戦後も砂糖不足は続き、砂糖は配給制だったといいます。なので、その頃の日本では贈答品として砂糖を贈ったりしていたそうな! 
それほど砂糖は高級品だったわけです。砂糖税という税金もあったらしいです。 
甘さに飢えた人々はチクロなどの体に悪い人工甘味料に手を出していたらしいです。
そしてその後、日本は高度経済成長期を迎え、砂糖は容易に入手できるようになり、甘いものに飢えていた(甘いもの=高級品であった)人々は、色々な料理に砂糖を贅沢に多用するようになったと・・・・。
そして、カレーだろうが麻婆豆腐だろうがパスタやピザなど、本来は甘くない料理にも砂糖を入れるようになるわけです。 
要は『甘さ』が『高級』であり、『旨さ』だったわけです。
そして、そのお母さんたちが作る甘い料理を食べて育った子供達は、当然甘い料理に慣れているわけです。  なので、日本にはどんな料理にも砂糖を使う文化が根づいたのではないかと思っています。
どんな料理にでも砂糖を入れてしまう日本人を、外国人は不思議に思うそうですよ。

同じようなことを考えている人がいらっしゃいました。↓

『日本料理は甘い』
ばんけいいっせい20年くらい前に、ブラジル日系人と接触する機会に恵まれた。彼らが日本の印象について語る時、口をそろえて「日本食は甘い」と言っていた。最初はどう…

どこで買った? いくらだった?

横浜中華街にある大型お土産店『横浜大世界マーケット』にて購入。
価格は税込みで1箱642円でした。なかなかいいお値段です。

1箱4袋入りで、1袋で1〜2人前が作れます。 
箱には1袋3〜4人前と書かれていますが、回鍋肉を”いくつかあるおかずのうちのひとつ”として考えるならそれくらいかもしれませんが、回鍋肉をメインで食べる場合は1〜2人前だと思います。

ネットではあまり出回ってませんが、楽天で発見。

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辛さは”中辛”

同じ陳麻婆シリーズの陳麻婆豆腐の素は『大辛』となっていますが、この回鍋肉の素は『中辛』となっています。
まあ、回鍋肉は元々それほど辛い料理ではありませんからね。

『本場四川料理辛さの度合い”中辛”』と書かれています。

原材料など

原材料チェック!

原材料

なんと、無添加です!!!
しかし、どこかで見たようなシンプルな原材料。 

そう、麻婆豆腐の原材料とほぼ変わらないのです。

ちなみに、これ↓麻婆豆腐の素(陳麻婆豆腐)の原材料です。

麻婆の原材料

ほぼ一緒です。 化学調味料が入っているか入っていないかだけの違いです。(あと、回鍋肉には花椒がついていない)
なぜ麻婆豆腐のほうだけ化学調味料が入っているのかは不明ですが、本場の麻婆豆腐のレシピにもちゃんと化学調味料が記載されているんです。というか、本場の中国料理は化学調味料(味精)を沢山使うのが普通なのです。
中国食材店に行くと、大量の白い粉が売られているのに驚きます。日本以上に化学調味料を使うんだなと痛感させられます。
逆に、なぜこの回鍋肉の素には化学調味料が使われていないのかが不思議なくらいです。

とにかく、麻婆豆腐と回鍋肉の味付けはほぼ同じなので、麻婆豆腐の素を使って回鍋肉を作ったり、その逆もできるということになります。

要は、四川の豆板醤(郫県豆瓣醤)は万能調味料なんです。 

郫県豆瓣醤(ピーシェン豆板醤)があれば色んな四川料理が作れてしまいます!

用意する食材

回鍋肉を作るために用意する具材は、豚バラ肉、にんにくの芽またはピーマンと書かれています。
あとは食用油。

先にも書きましたが、本場では”葉にんにく”を使います。 
パッケージの調理例の写真にも葉にんにくが使われているのに、なぜ用意する食材には”葉にんにく”ではなく”ニンニクの芽”になっているのでしょうか? 

回鍋肉の具材は葉にんにくと豚肉

それはなぜなら、日本では”葉にんにく”はほとんど流通してないからでしょう。

麻婆豆腐同様、葉にんにくは回鍋肉に欠かせない食材

葉にんにくが、日本のスーパーマーケットの店頭に並ぶことはほとんどありません。
葉にんにくは、元々は中国野菜で、中国語では蒜苗 (スワンミャオ)と言います。
 
日本の中でも沖縄県や高知県の人達は葉にんにくをよく食べるらしいですが、それ以外の地域の人には馴染みが薄く、名前さえも知らない人がほとんどだと思います。”ニンニクの芽”と勘違いする人も多いです。

葉にんにくは、その名の通りにんにくの葉っぱなのですが、ニンニクの球(球根)が育つ前に収穫するので、ニンニクとしての商品は放棄しなくてはならないのです。(葉っぱを切るとニンニクの部分は育たない) 
葉にんにくは、日本では冬の間(12月〜2月)しか収穫できないですし、日本でも需要は少ないので生産者もあまり作りたがらないようです。ニンニクまで育てたほうが売りやすいですからね。だから生産量も必然的に少なくなるわけなのです。

しかし、葉にんにくは、にんにくに栄養がいく前の葉っぱなので、香り高く、栄養価も高い(多分)んです。
 
僕は、冬の間はなるべく国産の葉ニンニクを探して買うのですが、それ以外は中国産の葉にんにくを横浜中華街で買ってきて、冷凍保存して使っています。(国産の葉にんにくは太くてしっかりしているものが多い印象です。)
葉にんにくは麻婆豆腐には必需品ですからね! ニラで代用してもいいんですが、やはり葉ニンニクの風味や食感には敵わない。

そういうわけで、葉にんにくは入手困難な野菜なんです。
なので、この回鍋肉の素も、にんにくの芽やピーマンを使うことになっているんでしょう。でも、そっちのほうが栄養バランス的には良いと思いますけどね。

作り方

先にも書いた通り、回鍋肉は、その名の通り調理に2回鍋を使い回すから『回鍋肉』なわけです。
なので、豚バラ肉の塊を一度茹でるのが正式な作り方です。
でも、そうすることによって味や食感に影響があるんでしょうかね?
豚バラ肉は脂も多いので、先に一度茹でることによって余計な脂が出て、脂っこさは少なくなるとは思います。 でも、僕のような脂大好きな人にとっては、脂は残しておきたい気も・・・。

僕が自分で回鍋肉を作るときは、めんどくさいんで、生の豚肉を炒めて、そのまま調味料を入れて調理したりします。(本来の回鍋肉の作り方ではないですね。)

これが、この製品に書かれている作り方です。 
豚肉はあらかじめ茹でたあとに冷水にさらすことになっています。

この作り方を見ると、最後に砂糖を3〜5グラムを入れることになっていますが、これは日本人向けの作り方ですね。
ちなみに、砂糖を入れなくても充分おいしいです。ご飯にもしっかり合いますし。砂糖を入れる必要性はまったく感じないですけどね。 
僕は砂糖を入れない作り方をおすすめしたいです。

作ります。

今回は、正式な作り方にのっとって、ちゃんと豚バラ肉を一度茹でてから冷水にさらしたものを使います。 でも、豚バラのブロック肉が売ってなかったので、あらかじめスライスされた豚バラ肉を使います。

茹でて冷水にさらしておいた豚肉を炒めます・・・

回鍋肉の素を入れて、さらに炒めます。

大きめにカットした葉にんにくを入れて、葉にんにくに火が通ったら出来上がりです。

葉ニンニクは、回鍋肉を作るときは大きめ(長め)にカットしますが、麻婆豆腐を作るときはもっと短めに切ります。

完成

これが3〜4人前と言われる量です。(豚バラ肉250gのところを300g使ってます。)
でも、充分に一人でも食べ切れる量です。

どうでもいいですが、お皿は今は亡き中華料理人の『周富徳』さんのシグネーチャー皿です。

食べます!

おいしいです。
これは間違いない美味しさです。
で、何度も言いますが、砂糖は絶対入れないほうが良いです。
白飯にかけて回鍋肉丼にしたときに、ご飯の旨さが引き立ちます。

甘さは、ご飯と豚バラ肉の甘さだけで充分なんです。 これ以上甘くしてどうする!!!

麻婆豆腐と同じように、これでご飯何杯もいけます。 ダイエットしているので1杯で抑えますが・・・。

こんなにシンプルな原材料なのに、この旨さ!
もちろん、そこそこおいしい豚バラ肉を使ってこそではありますが、この旨さはピーシェン豆板醤によるものが大きいです。 

今回はデフォルトの味を堪能するために、唐辛子は足さずに作りましたが、本来は唐辛子は調理時に一緒に入れて炒めたほうが唐辛子の旨味が出てくるのでおすすめです。

今回は、朝天唐辛子と七海涼辛子を後がけして食べました。

手前味噌ではありあますが、こういうシンプルな料理こそ『七海涼辛子』が合うんですよ。

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いつも麻婆豆腐ばかり食べてるけど、たまには回鍋肉もいいなぁ!

これぞ本場の味!!!

おすすめです。

あ、カレーの名店(麻婆豆腐も美味しい)『新宿中村屋』からも回鍋肉の素が出てます。こっちのほうが日本人向けで、さらに洗練されたお味になっています! これはこれでおいしい!!

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